Salumi artigianali della Corsica

Prodotto corso per eccellenza, la salumeria corsa è spesso in prima linea nella gastronomia isolana. Quali sono le caratteristiche che la rendono così speciale e come si sceglie?

Maiali corsi - Porcu Nustrale

Innanzitutto, il principale protagonista è il maiale di razza corsa o porcu nustrale, la razza suina corsa per eccellenza. Oltre a essere nato e allevato in Corsica, questo maiale nero - u porcu neru - è stato plasmato da secoli di presenza sull'isola, da cui deriva il nome tipico dei maiali corsi - Porcu Nustrale. Minacciata dall'estinzione a causa di incroci con altre razze suine, la razza isolana deve la sua sopravvivenza e il suo riconoscimento a un gruppo di allevatori impegnati.

Elenco dei salumi corsi

I salumi corsi comprendono tradizionalmente la salsiccia, la coppa, il lonzu e il figatellu in inverno, ma anche il prisuttu, il fromage de tête, la panzetta e persino le conserve. Scoprite tutto quello che c'è da sapere sulla salumeria corsa, i diversi periodi e le modalità di produzione. Concentratevi sul know-how ancestrale della produzione tradizionale.

Salumi DOP/AOC e salumi tradizionali

Di seguito troverete un elenco di allevatori/produttori di salumi DOP e tradizionali corsi, con la possibilità di visitare le loro aziende.

I salumi DOP sono soggetti a standardizzazione, il che implica l'uso di materiali definiti, in particolare per la stagionatura, proporzioni specifiche e metodi di produzione stabiliti in un disciplinare, mentre i salumi tradizionali possono essere più sfumati, in base a tradizioni che variano leggermente da un villaggio all'altro e più marcatamente da una regione all'altra. Per maggiori dettagli, si veda la carta dei salumi DOP della Corsica, che si può trovare anche su Internet.

Insomma, un know-how che si tramanda di generazione in generazione in aziende agricole ancora per lo più a conduzione familiare.

Come si scelgono i salumi?

Come per ogni prodotto alimentare, non c'è un segreto per riconoscere i salumi corsi autentici: basta fidarsi del proprio naso e avere un po' di conoscenza. Per quanto possibile, la cosa migliore è incontrare l'allevatore per immergersi nel suo savoir-faire, scoprire un mestiere instaurando un rapporto di fiducia e vedere gli animali, segno che i maiali, o parte di essi, si sono evoluti bene in Corsica. Poiché non è sempre possibile visitare gli allevamenti, la seconda opzione è quella di conoscere i marcatori di una salumeria tradizionale corsa, in modo da raccogliere informazioni per scegliere il salume giusto.

Con cosa servire i salumi corsi?

Un buon salume è autosufficiente e viene utilizzato raramente nelle ricette. Il suo migliore amico è il pane, e molti ristoranti offrono un assortimento di salumi crudi come antipasto con, in ordine di importanza, saucisson, coppa, lonzu e prisuttu (prosciutto corso). I salumi possono essere consumati anche con il formaggio corso, soprattutto se accompagnati da un buon vino rosso. Il figatellu, invece, si trova in diversi piatti tradizionali corsi, accompagnato dalle lenticchie o dalla pulenta come piatto invernale. La panzetta viene spesso utilizzata per il suo grasso, allo stesso modo del petit salé.

La salumeria tradizionale corsa non utilizza nitriti

Molti interrogativi sono stati sollevati in seguito alla classificazione dei nitriti come cancerogeni. Questo conservante, utilizzato da anni nell'industria alimentare, ha recentemente portato i salumi alla ribalta della cronaca.

I salumi tradizionali della Corsica, invece, sono conservati con sale e pepe, due ingredienti naturali. In realtà, si tratta di salumi che subiscono un lungo processo di stagionatura. Alcuni salumi più industriali utilizzano nitriti come conservanti, per accelerare la produzione. Controllate quindi le etichette per verificare la presenza di sale e pepe e l'assenza dei nomi in codice E250, E249 o salnitro nella composizione. Per saperne di più su come conservare i salumi corsi.

Dove posso acquistare i veri salumi corsi?

Attraverso gli indirizzi sottostanti, che visitiamo ogni anno, è possibile scoprire un intero elenco di allevatori e produttori di salumi artigianali o DOP della Corsica, oltre a foto e video degli allevamenti e dei salumi.