Formaggio corso - I nostri produttori

Formaggio di capra e di pecora

Il formaggio di fattoria corso è prodotto con latte di capra o di pecora. Il latte di pecora è comparativamente due volte più grasso di quello di capra, ma le capre producono circa il doppio del latte delle pecore. A parità di latte, si produce più formaggio con il latte di pecora che con quello di capra. In termini di gusto, il formaggio di capra è più delicato di quello di pecora.

In genere si utilizzano pecore e capre corse, ma alcuni allevatori optano per le capre alpine per la loro natura più docile e il periodo di lattazione più lungo.

Formaggio fresco o stagionato

Alcune regioni hanno un know-how particolare che ha dato loro una denominazione geografica: il Niulincu, il Sartinese, il Venachese (da notare la fiera di Venaco ogni anno), il Bastelicacciu o il Calinzanicu, l'ultimo ad aver ottenuto la sua denominazione. Queste denominazioni di formaggio corso sono elencate dall'associazione dei produttori di u casgiu casanu.

I formaggi corsi vanno dai più freschi ai più vecchi:

• Il brocciu (brousse in corso) è un formaggio a base di siero di latte che si consuma fresco, a fine pasto, con lo zucchero. Può essere utilizzato anche in molte ricette dolci (fiadone) o salate (scheccette).
• fromage frais si vende il giorno stesso della produzione o qualche giorno dopo, è un formaggio morbido che si scioglie in bocca e l'unico ingrediente aggiunto è il sale. È bianco, pesante perché pieno d'acqua e ricco di proteine.
• Il formaggio stagionato è un formaggio fresco che è stato lasciato maturare in cantina per un periodo compreso tra 1 e 3 mesi. È il formaggio corso per eccellenza, con carattere e crosta leggermente marrone.
• Il tomme corse è un formaggio a pasta pressata con un lungo periodo di stagionatura, fino a 1 anno.
• Il Casgiu merzu, o "formaggio marcio", è famoso sull'isola, non da ultimo per i suoi vermi, che svolgono il loro ruolo alla perfezione.