La conservazione naturale dei salumi tradizionali della Corsica

Nitriti classificati come cancerogeni dal 2015

Molti interrogativi sono stati sollevati in seguito alla classificazione dei nitriti come cancerogeni. Questo conservante, utilizzato da anni nell'industria alimentare, porta regolarmente i salumi sulle prime pagine dei giornali.

Nitrati, nitriti, un po' di chimica

I nitrati sono molecole naturalmente presenti nel suolo, note con la formula chimica HNO3. Si trasformano in nitriti quando entrano in contatto con i batteri presenti nel nostro organismo, come ad esempio nella carne.

Esistono diversi tipi di nitriti, ma quelli più comunemente utilizzati nella carne sono il nitrato di ammonio (E252), il nitrato di sodio (E250) e il nitrato di potassio (E249). Si ritiene che il nitrato di ammonio (presente in natura e noto come salnitro) sia stato utilizzato come conservante per 5.000 anni.

Nitrato in acqua

I nitrati sono sempre menzionati sull'etichetta dell'acqua minerale: sappiamo quanto siano dannosi, poiché sono l'unico elemento la cui quantità è inversamente proporzionale alla qualità dell'acqua. La sua presenza nelle sorgenti rivela l'inquinamento dei terreni causato dalle guerre del passato e oggi dall'agricoltura, che utilizza i nitrati come fertilizzanti.

Perché i produttori usano i nitriti nei salumi?

Spesso si sente dire che i nitriti vengono utilizzati per dare al prosciutto quel colore rosa che i consumatori desiderano. Ciò che è meno noto è che i nitriti vengono utilizzati soprattutto per accelerare i tempi di produzione. Un altro argomento più solido avanzato dai produttori è che i nitriti impediscono lo sviluppo di batteri responsabili di infezioni come la salmonellosi o il botulismo, una grave malattia paralitica. È vero, ma è sbagliato suggerire che questa sia l'unica soluzione. Per distinguere la verità dalla falsità, si veda l'articolo sui rischi dei nitriti nei salumi sul sito PourquoiDocteur, che cita Axel Kahn, genetista e presidente della Ligue contre le cancer dal 2019 al 2021:

"Se vogliamo salvare i salumi francesi, dobbiamo renderli meno cancerogeni eliminando i nitriti. Questo è del tutto possibile, poiché i nitriti non servono a nulla durante il processo di stagionatura, ed esistono altri mezzi per limitare la germinazione delle spore del botulino"
Axel Kahn, Presidente della Ligue contre le cancer dal 2019 al 2021

Questa argomentazione è stata anche messa a dura prova dal giornalista Guillaume Coudray in un articolo online per l'Info durable intitolato Tout ce qu'il faut savoir sur les nitrites dans le jambon (Tutto quello che c'è da sapere sui nitriti nel prosciutto).

La salumeria tradizionale corsa usa sale e pepe, non i nitriti

Torniamo ai nostri maiali e parliamo dell'uso o meno dei nitriti nei salumi corsi. La maggior parte dei salumieri tradizionali non utilizza nitriti e lo confermerà, poiché il modo tradizionale di conservare la carne prevede l'uso di sale e pepe.

Esistono tuttavia alcuni prodotti di salumeria, prevalentemente industriali, che riportano in etichetta la dicitura nitriti E250, E249, E252 o salnitro nella loro composizione. In caso di dubbio, chiedete al produttore.

Conservazione, l'origine dei salumi corsi

È importante ricordare che i salumi che compongono la salumeria corsa - coppa, lonzu, prisuttu (prosciutto corso) o salsiccia - non sono stati inventati per il loro valore gastronomico. I salumi tradizionali, sia quelli della Corsica che quelli di altri paesi, permettevano di conservare la carne per molto tempo, quando non esistevano i congelatori.

Il potere del sale

In questo modo si tocca il principio stesso della salumeria: la lunga conservazione. I salumi tradizionali della Corsica si conservano grazie a due ingredienti da tavola: il sale e il pepe.

Ogni ricetta di salumi corsi ha qualcosa in comune. I pezzi di carne vengono immersi nel sale grosso per diversi giorni o settimane. Il sale impregna così tutta la carne ed è l'elemento chiave per la sua conservazione. I salumi vengono poi affumicati ed essiccati, quindi stagionati, a volte fino a 36 mesi nel caso del prosciutto corso.

Il sale è un ottimo conservante perché, nelle giuste proporzioni, blocca la crescita microbica nell'acqua. Viene utilizzato anche per la salamoia di olive e cetriolini.

Per riassumere

La salumeria tradizionale corsa è, per definizione, conservata con sale e pepe. È durante il processo di stagionatura che acquisisce il suo sapore, con il passare dei mesi, contrariamente alle esigenze industriali, dove la velocità e la quantità della produzione dipendono ormai fortemente dai nitriti. Tuttavia, anche senza nitriti, i salumi vanno consumati con moderazione, nell'ambito di una dieta sana in cui gli eccessi sono sempre vietati.

La storia dei nitrati, da arma da guerra a fertilizzante agricolo

Una triste illustrazione della duplice funzione dei nitrati potrebbe essere riassunta dall'esplosione avvenuta nel porto di Beirut nel 2020, causata da un magazzino di nitrato di ammonio destinato all'esportazione mondiale come fertilizzante per le colture.

Prima di essere utilizzato per promuovere la crescita delle piante, il nitrato di ammonio è stato usato come esplosivo più di un secolo fa. Alla fine del 14-18, i sopravvissuti notarono che i campi non erano mai stati così verdi come dopo la Prima Guerra Mondiale, e per una buona ragione: erano stati bombardati con esplosivi a base di nitrato di ammonio. Le piante hanno bisogno di azoto per la loro crescita, un elemento chimico presente soprattutto nell'aria, che prelevano dal terreno, in particolare dopo la pioggia. Questo elemento chimico è presente anche nei nitrati, che raggiungono facilmente le radici e sono ben assimilati dalle piante.

Da questa osservazione nacque l'idea di utilizzare questa molecola per scopi agricoli, che sarebbe stata introdotta dopo la Seconda Guerra Mondiale.

L'effetto a cascata dei nitrati e l'agricoltura irragionevole

L'uso dei nitrati ha dato un duro colpo alle sementi di cereali ancestrali, che soffrivano di lodging, un fenomeno che fa deporre le piante a causa dell'eccesso di azoto, come in seguito a forti piogge. Discostandosi dal buon senso naturale, i ricercatori decisero di incrociare le varietà per nanizzarle, riducendo le loro dimensioni per sopportare l'eccesso di azoto, riducendo l'agricoltura alle cosiddette varietà moderne. Da quel momento in poi i raccolti aumentarono a dismisura, la rivoluzione agricola era in atto, ma a quale prezzo?

L'ossessione per i nitrati ha innescato una reazione a catena descritta da Bernard Ronot - ex agricoltore impegnato nella salvaguardia delle sementi ancestrali - in questa videointervista, riassunta in pochi punti:

• 1) Selezione di varietà nane e abbandono delle sementi ancestrali alte per evitare l'allettamento, che causa la coricazione dei cereali a causa dell'eccesso di azoto fornito dai nitrati.
• 2) Come conseguenza di 1), la vulpina, una pianta erbacea che compete con il grano, era più alta dei moderni semi di grano nanizzati e li metteva in ombra.
• 3) In risposta alla concorrenza della vulpina, l'uso industriale di un erbicida, l'isoproturon, per distruggere la vulpina senza intaccare il grano, ha portato a un'esplosione della resa.
• 4) La nutrizione artificiale con azoto e l'eliminazione della concorrenza hanno reso il grano pigro e le sue radici non scendono più in profondità, privandolo di oligoelementi essenziali (ferro, potassio, ecc.), causando uno squilibrio nella pianta e favorendo la comparsa di funghi sulla pianta.
• 5) Uso di fungicidi per eliminare i funghi.
• 6) Eccesso di azoto, che favorisce la risalita della linfa e l'arrivo di afidi in abbondanza.
• 7) Uso di insetticidi per eliminare gli afidi.