Charcuterie corse AOP/AOC : Lonzu, Coppa, Prisuttu

Dove posso trovare il disciplinare dei salumi AOC?

Tutti i disciplinari AOC/AOP sono pubblici e disponibili su internet dal sito del governo, semplicemente cercando questi termini: "cahier des charges aoc [produit cible]". L'INAO - Institut National de l'Origine et de la Qualité - è responsabile della gestione dei marchi in Francia. Se siete a corto di acronimi, ecco alcuni riferimenti per aiutarvi a capire le definizioni di AOC, AOP e IGP.

I 3 prodotti di salumeria AOC/AOP della Corsica: Coppa, lonzu, prisuttu

Dal 2012, la salumeria corsa ha ottenuto il marchio AOC per tre salumi:

• Lonzu DOP: Scarica il disciplinare
• Coppa DOP: Scarica il disciplinare
• Prisuttu DOP Scarica il disciplinare

La salumeria DOP corsa è un termine improprio, in quanto il marchio riguarda solo tre tipi di salumi. Non esiste un marchio DOP per altri salumi come il figatellu, perché le tecniche di produzione variano troppo da una regione all'altra per poter definire un disciplinare comune.

Creazione di un'IGP nel 2023 per altri importanti prodotti di salumeria.

Il 27 luglio 2023, la Commissione europea ha approvato un'IGP (Indicazione Geografica Protetta) per i principali salumi non coperti dalla DOP: Salsiccia, Figatellu, Panzetta e Bulagna.

I requisiti comuni del marchio DOP

I tre salumi DOP (coppa, lonzu, prisuttu) hanno in comune circa il 70% dei loro disciplinari, in particolare per quanto riguarda le tecniche di allevamento, l'alimentazione, la distribuzione geografica e le norme di stagionatura ed essiccazione. Rimane solo la parte di lavorazione, che è specifica per loro, e la descrizione del prodotto finito.

Alimentazione dei suini

L'alimentazione regolamentata dal marchio DOP riguarda tre fasce di età: i suinetti (fino a 2 mesi), la fase di crescita (tra i 2 e i 10 mesi e mezzo) e il peso adulto (oltre i 10 mesi e mezzo).

Per le prime due fasce di età, l'alimentazione richiesta riguarda la composizione nutrizionale (contenuto di proteine, cellulosa e grassi) piuttosto che l'imposizione di una dieta.

L'ultima fascia di età, detta di finissaggio, è invece quella che conferisce al salume tutto il suo carattere prima della macellazione. Dura almeno 45 giorni e richiede una dieta a base di castagne e/o ghiande, con la possibilità di aggiungere fino al 30% di orzo come supplemento.

Va notato che la DOP vieta l'uso di antibiotici sui suini.

Suini corsi e problemi

I suini devono essere esclusivamente corsi. Tuttavia, la maggior parte degli allevamenti è costituita da animali che, pur essendo nati e allevati in Corsica, sono incrociati con suini di razza dura o di razza autoctona. Di conseguenza, non possono ottenere il marchio DOP anche se desiderano produrre suini corsi, poiché il numero di suini corsi al 100% sull'isola è ridotto a poco più di un migliaio. Di conseguenza, questi allevatori non possono più utilizzare alcune denominazioni, come "Coppa de Corse", anche se soddisfano tutti gli altri requisiti (allevamento, alimentazione, trasformazione).

Verso un cambiamento del disciplinare?

Se oggi il fattore bloccante per molti allevatori è la razza del suino, diversi articoli pubblicati nel 2018, come quello di Corse Matin Le label AOP ne doit pas être pris en otage (Il marchio DOP non deve essere tenuto in ostaggio ), lasciano aperta la porta a un possibile cambiamento in questo settore.

Limiti geografici esclusa la costa

Affinché un salume sia considerato DOP, i suini devono essere nati, allevati e macellati in Corsica in un ambiente adeguato. In altre parole, praticamente ovunque tranne che sulla costa. Nella Carta è stato stilato un elenco di comuni che indica le città e i villaggi che possono contenere tutti o parte degli allevamenti. Va notato che questo elenco comprende quasi tutti i comuni, poiché anche Ajaccio e Bastia, con le loro aree comunali, hanno zone di alta quota adatte all'allevamento di suini. Queste norme impediscono che le carcasse vengano importate dal continente e lavorate sull'isola, garantendo allo stesso tempo che il prodotto finito sia considerato un'autentica salumeria corsa.