Lonzu - Salumi di Corsica
Lombo di maiale
Il lonzo corso si prepara con la lonza di maiale, dal lombo con le costole al filetto con il grasso di copertura. Dopo la macellazione e il taglio, ogni lonzu viene prima salato. I maiali macellati hanno meno di 3 anni e un maiale produce 4 lonzi. Il processo di stagionatura deve durare almeno 3 mesi e in media ne dura 5, durante i quali i lonzi vengono legati per mantenerli freschi.
Riconoscere un lonzu ben bilanciato
Il grasso svolge un ruolo fondamentale nella salumeria e il rapporto tra grasso e magro in un lonzu dovrebbe essere di circa un terzo di grasso e due terzi di magro. Togliere il grasso da un lonzu ben proporzionato è un po' un sacrilegio, perché evita che il prodotto sia troppo secco e conferisce un sapore particolare a questo salume molto amato.
La differenza tra lonzu e coppa
Innanzitutto, il lonzu è un salume presente solo in Corsica, mentre la coppa è un salume presente sia in Italia che in Svizzera.
È difficile distinguere questi due salumi senza affettarli, poiché il lonzu è generalmente più lungo e sottile della coppa. Per identificarli facilmente, i salumieri utilizzano generalmente fili di colore diverso.
Una volta affettato, non ci sono più dubbi: il lonzu ha un grasso di copertura nella parte superiore (o inferiore, a seconda della direzione del taglio), mentre il grasso della coppa assomiglia a quello delle carni muscolari in generale, cioè striato.
