Il formaggio corso stagionato, un pilastro della gastronomia isolana

Formaggio stagionato, tipico della Corsica

Il formaggio stagionato della Corsica incarna quasi a pieno titolo la gastronomia dell'Isola della Bellezza, riflettendo un sapere ancestrale e una ricchezza di terroir unici. Prodotto con latte crudo di pecora o di capra, questo formaggio inizia il suo percorso come formaggio fresco prima di essere stagionato per diversi mesi in cantine che mantengono una temperatura costante. Questo processo di maturazione permette al formaggio di perdere parte della sua umidità, concentrando i suoi sapori e sviluppando una consistenza più solida e una crosta caratteristica.

Di forma tradizionalmente quadrata o leggermente arrotondata, il formaggio corso stagionato presenta una crosta naturale di colore variabile dal crema all'arancione, a seconda della durata e delle condizioni di maturazione. La pasta, inizialmente bianca e morbida, diventa più densa con il tempo e offre una gamma di sapori che vanno dal delicato al piccante, a seconda del grado di maturazione.

Tempi di stagionatura del formaggio corso

Sono necessari 3 mesi di riposo in cantina per ottenere un formaggio maturo. Ma l'unica regola è che il vostro palato è quello che conta, quindi quando visitate un caseificio, non esitate a chiedere il formaggio con il tempo di stagionatura che più vi aggrada, a seconda delle scorte disponibili. Gli ovili del periodo di allattamento producono ogni giorno formaggio, in parte venduto come formaggio fresco e in parte destinato alla stagionatura. Potete quindi optare per un formaggio stagionato più secco o più cremoso, a seconda delle vostre esigenze.

Le tecniche di produzione variano da regione a regione

I formaggi stagionati della Corsica sono suddivisi in diverse categorie regionali. Alcune regioni dell'isola hanno sviluppato tecniche casearie specifiche, che riflettono le peculiarità del loro terroir e i metodi di produzione tramandati di generazione in generazione:

• Niulincu (Niolu): Originario dell'alta valle del Golo a Niolu, questo formaggio è prodotto con latte di pecora o di capra. Dopo una stagionatura di 3-4 mesi in una cantina umida, sviluppa un odore pronunciato e una pasta appiccicosa dal sapore pungente.
• Venachese (Venaco): prodotto nella regione di Venaco, questo formaggio di fattoria è ottenuto da latte crudo di pecora e capra. Ha la forma di un tomme quadrato con bordi arrotondati e una pasta morbida di colore avorio. Stagionato per circa 4 mesi, ha un sapore delicato e un forte odore di capra o pecora.
• Calinzanicu (Calenzana): proveniente dalla Balagne, in particolare dalla zona di Calenzana, questo formaggio è prodotto con latte crudo di pecora o di capra. È rinomato per il suo sapore unico e piccante, frutto di una stagionatura prolungata in cassette di legno.
• Bastelicacciu (Bastelica): originario delle regioni di Bastelica e Bocognano, questo formaggio a pasta molle e crosta naturale è prodotto con latte crudo di pecora. La produzione è limitata a determinate zone e periodi dell'anno, il che lo rende un prodotto raro e ricercato.
• Sartinesu (Sartène): tipico della Corsica meridionale, questo formaggio a pasta pressata e non cotta è prodotto con latte di pecora e/o capra. Si distingue per la sua crosta spessa e secca, che protegge una pasta che, dopo la stagionatura, sviluppa una consistenza friabile.

Un formaggio da gustare come dessert

A fine pasto, il formaggio corso stagionato viene spesso gustato come dessert con la marmellata di fichi, creando una perfetta armonia tra il carattere forte del formaggio e la dolcezza del frutto. Questa combinazione di dolce e salato sublima i sapori e offre un'esperienza di gusto tipicamente corsa, a testimonianza della ricchezza culinaria dell'isola.