Figatellu - Composizione e conservazione
Il fiore all'occhiello della salumeria isolana
Il figatellu è, in un certo senso, l'emblema della salumeria corsa. Se fosse venduto tutto l'anno, forse detronizzerebbe la salsiccia. Grigliato sul fuoco a legna, il suo sapore è probabilmente il più caratteristico dei salumi. Deve essere consumato cotto. La produzione inizia appena macellato a novembre e dura da dicembre a marzo, quindi non troverete il figatellu in estate, perché non si conserva a lungo come i salumi.
Sconsigliato alle donne in gravidanza
Anche se cucinato correttamente, il figatellu non è raccomandato per il consumo da parte delle donne in gravidanza, semplicemente come misura precauzionale.
Composizione del figatellu
Il figatellu - figatelli al plurale - è un insaccato fresco ottenuto da un impasto di frattaglie, grasso buono e fegato. Queste tre parti sono visibili quando vengono affettate: i pezzi gelatinosi bianchi costituiscono il grasso, il rosso corrisponde alle frattaglie magre e il fegato è leggermente più scuro.
Fegato
In lingua corsa, il fegato si pronuncia fegatu (con la sua variante fecatu), da cui deriva il nome figatellu. È la parte essenziale di questo insaccato e il suo contenuto deve essere sufficiente per garantire un figatellu autentico. Poiché la disponibilità di fegato non è inesauribile, la produzione di figatelli dipende soprattutto dalla quantità di fegato utilizzata in ogni salsiccia.
Il grasso
Il grasso utilizzato è un grasso nobile e morbido che deve essere fondente; si trova nel ventre del maiale, che viene utilizzato anche per la panzetta. Il grasso duro o la cotenna non vengono utilizzati nel figatellu.
Frattaglie
Questa è una sezione un po' più libera per i norcini, sia in termini di proporzioni che di parti interessate. Vi si trovano cuore, lingua e milza, oltre ad altri organi.
La preparazione
Una volta tritati e mescolati fegato, grasso e frattaglie, si entra nei segreti di famiglia, che seguono ricette a volte ancestrali, a volte innovative. Il preparato che viene aggiunto è una miscela di sale, pepe e spezie, oltre a vino con estratti di aglio pressato e filtrato. Il preparato finale viene poi insaccato in budelli di maiale con una macchina. I figatelli possono poi essere affumicati o essiccati.
Conservazione dei figatellu
A differenza di altri salumi, il figatellu non può essere conservato per più di qualche settimana dopo la sua preparazione. Per questo motivo non lo si trova al di fuori dei periodi di produzione, che avvengono in inverno, quando gli animali iniziano a essere macellati.
Ricetta con figatellu
Preparata con la farina di castagne, la pulenta si sposa molto bene con il figatellu cotto a legna, a cui si può aggiungere il brocciu, che fornisce molte calorie per affrontare il freddo invernale. Se non avete la farina di castagne, vanno bene le lenticchie con le carote o i fagioli bianchi.
