Come scegliere i salumi della Corsica?

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Andare alla fonte incontrando gli allevatori è ancora il modo migliore per farsi un'idea di un prodotto, ma ci sono diverse condizioni: bisogna essere in zona, bisogna sperare che l'allevatore sia presente, e anche se queste condizioni sono soddisfatte, tra il laboratorio, il punto vendita e l'azienda agricola, è difficile effettuare una visita guidata completa.

Ecco perché, prima di ogni altra cosa, ecco un elenco di produttori autentici con la loro pagina dettagliata, le foto certificate, la loro storia e il loro allevamento e tante altre informazioni al vostro servizio.

Suini allevati in Corsica

Poiché l'unico requisito per ottenere il marchio di salumeria corsa è che la lavorazione avvenga in Corsica, le carcasse possono provenire dal continente. Ciò non significa che la loro qualità sia compromessa, ma non si tratta più di maiali nutriti e allevati in Corsica. Il motivo dell'utilizzo di suini provenienti da fuori dell'isola è che la domanda è molto più alta della capacità degli allevamenti tradizionali e non industriali dell'isola.

Gli indicatori di una buona salumeria

Se non sapete se acquistare i salumi al mercato o al supermercato, in Corsica o sulla terraferma, ecco alcuni indicatori che vi aiuteranno a fare la scelta giusta:

- Qualità non significa quantità. Gli onnipresenti salumi che si trovano nei supermercati di tutto il continente non possono provenire da un'unica fattoria, che in genere conta un centinaio di animali.
- Siate un po' intenditori. Se trovate il figatellu tra aprile e novembre, fatevi qualche domanda. Il figatellu viene prodotto esclusivamente in inverno, a partire da dicembre, e la sua breve durata di conservazione non consente di conservarlo tutto l'anno. Inoltre, se trovate salumi DOC diversi da prisuttu, coppa o lonzu, c'è qualcosa che non va, perché solo questi tre salumi sono etichettati.
- Fidatevi del vostro olfatto. Può sembrare banale, ma un buon profumo di salumi che susciti la curiosità delle papille gustative è un requisito fondamentale. I salumi della Corsica hanno carattere e nessuna cantina di stagionatura lascia l'olfatto intatto.
- Il tatto. Il gesto non è molto igienico, anche se è molto diffuso nei supermercati. Non si tratta di tastare come un frutto, ma con qualche schiacciata delle dita, i salumi cotti come il lonzu, la coppa e la panzetta devono avere un minimo di compattezza, non essere molli o malleabili, e non presentare buchi d'aria tra la pelle e la parte commestibile.
- Assaggiare se possibile. Poiché i salumi sono soprattutto un'esperienza personale, c'è chi li preferisce secchi, grassi, piccanti: insomma, è anche una questione di gusti.

Infine, se volete saperne di più sulla salumeria corsa prodotto per prodotto (coppa, lonzu, figatellu, salsiccia), potete dare un'occhiata dettagliata all'intera gamma di salumi corsi nella sezione Learn More, che vi aiuterà a riconoscere visivamente una buona coppa o un buon figatellu, per esempio.

Salumi grassi o secchi?

Dallo stesso produttore troverete una varietà di salsicce, coppe e lonzi, con diversi gradi di stagionatura, diverse dimensioni e spessori, diversi colori e semplicemente diverse preparazioni. Non bisogna dimenticare la dimensione della norcineria. Tutti i salumieri hanno le loro ricette, spesso tramandate di generazione in generazione, alle quali talvolta aggiungono il loro tocco personale, come l'incorporazione di spezie o piante aromatiche.

La norcineria a tutti i costi?

Il Porcu nustrale è una garanzia di razza e quindi di tipicità del salume, ma non è una garanzia di qualità superiore. Molti allevamenti hanno suini con vari gradi di incrocio e quindi con un certo corredo genetico di porcu nustrale. Alcuni suini non soddisfano i criteri della razza porcu nustrale perché il loro mantello è troppo leggero, il muso non abbastanza lungo o altri tratti fisici sono diversi. Tuttavia, si sviluppano e si nutrono allo stesso modo.

In sintesi, questo criterio ha la sua importanza, ma non bisogna concentrarsi solo su questo punto, soprattutto se ci si trova in una regione della Corsica che non ha una razza porcu nustrale al 100%, perché i salumi sono prima di tutto il risultato del lavoro del salumiere.