Tutto quello che c'è da sapere su Brocciu Corse

Il parente povero del formaggio

Quando il latte coagula, forma un materiale - cagliata - che si separa da un residuo liquido chiamato siero. La cagliata viene usata per fare il formaggio, mentre il siero viene riutilizzato e riscaldato in un calderone a una certa temperatura per fare il brocciu. Il brocciu è stato originariamente inventato per evitare che il siero di latte venisse buttato via.

Viene prodotto con latte di pecora corso, ma può essere prodotto anche con latte di capra. Venduto il giorno stesso o 2 o 3 giorni dopo la sua preparazione, non si conserva come il formaggio, e questo è uno dei motivi per cui il prezzo (5-6 euro al pezzo) è inferiore a quello del formaggio.

Brocciu DOP

Il brocciu prodotto con latte di pecora è protetto dall'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dal 1998 e dall'Appellation d'Origine Protégée (AOP) europea dal 2003.

Come conservare il brocciu

Il brocciu viene prodotto ogni giorno di mungitura e venduto il giorno stesso della sua produzione; può essere conservato per qualche giorno in frigorifero, preferibilmente in un contenitore chiuso per preservarne la freschezza. A causa dell'elevato contenuto di acqua, il brocciu è piuttosto pesante, con un peso che varia da 500 grammi a oltre 2 chili a seconda dell'azienda.

Periodo di produzione del brocciu

Il brocciu non si conserva a lungo, quindi la sua disponibilità dipende dal momento in cui le pecore o le capre vengono munte e dalla durata del periodo estivo, che varia a seconda dell'altitudine dell'azienda (litorale, media montagna, alta montagna). In generale, questo periodo inizia alla fine dell'autunno e si prolunga fino all'estate.

Come si produce il brocciu

Quando i pastori mettono il formaggio nelle "faisselles" (che un tempo erano fatte di giunchi), una grande quantità di liquido, soprattutto acqua ma anche cagliata di latte, scorre su un tavolo di acciaio inossidabile leggermente inclinato. All'estremità del tavolo, un piccolo scarico raccoglie il siero in una vasca.

Questo siero giallastro - u seru - viene riscaldato in un calderone - u paghjolu - a oltre 40°C mentre viene delicatamente mescolato. Il passo successivo consiste nell'aggiungere circa il 25% di latte fresco, sale e un po' d'acqua, prima di aumentare gradualmente la temperatura fino a 80°C.

Si ottengono così dei fiocchi che salgono in superficie, che vengono scremati e messi in un piatto - una fattoghja / u casgiaghju - dove seguono le creste, si raffreddano e continuano a scolare.

Video su come si produce il brocciu

Brocciu passu

Il brocciu passu è un brocciu maturato per più di 21 giorni. Una volta superato questo stadio di maturazione, si parla di brocciu seccu.

La Brousse nel Sud della Francia

Il brocciu - brousse in corso - non è specifico dell'isola, poiché è anche un formaggio della regione del Midi, in particolare la brousse provenzale.

Un tempo si faceva in modo da non scartare il siero, per non perdere nulla. È una pratica antica con una dimensione culturale ed economica, che continua ancora oggi per il suo valore gustativo. Si trova in diversi Paesi mediterranei come Francia, Italia e Portogallo, con nomi diversi a seconda della regione (Greuil nel Béarn, Zenbera nei Paesi Baschi, Ricotta in Italia). La razza della capra o della pecora, la sua alimentazione, i metodi di produzione e le dosi che variano da regione a regione, costituiscono la ricchezza di questo patrimonio culinario tipicamente mediterraneo.